Qu’est-ce que l’ultra transformation ?

Qu’est-ce que c’est ?

« Un aliment ultra-transformé est caractérisé par la présence d’au moins une substance délibérément ajoutée, dénommée marqueur d’ultra-transformation. Celle-ci est obtenue par synthèse ou par une succession de procédés physiques, chimiques et/ou biologiques conduisant à sa purification et/ou à une forte dégradation par rapport à sa matrice originelle. Les procédés de forte dégradation peuvent être directement appliqués au produit fini. » (Davidou et al., 2020)

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Comment on en est arrivé là ?

Depuis l’après-guerre, avec l’industrialisation et l’accélération des modes de vie les taches culinaires se sont déplacées des foyers aux laboratoires des industries agroalimentaires et le temps passé en cuisine est passé de 2h à 30 minutes en moyenne. On a pu observer une diminution des coûts accompagnée d’une artificialisation des aliments avec l’ajout de texturants, de colorants et d’arômes plus ou moins naturels. Tout ceci a permis de nombreuses avancées notamment sur la place de la femme dans la société, la création d’emplois… Aujourd’hui les industries produisent les ¾ de l’alimentation en France mais depuis quelques années notamment à cause de crises/scandales sanitaires les Français se posent de plus en plus de questions.

Quels sont les effets sur la santé ?

Plusieurs études ont montré que les aliments ultra transformés avaient des effets sur la santé notamment sur l’apparition de maladies cardiovasculaires chroniques. Principe de précaution oblige, il faut sensibiliser les consommateurs et les inciter à manger moins de produits ultra-transformés. Des solutions pour le consommateur ? De nombreuses initiatives ont été mises en place pour permettre au consommateur de faire le choix le plus avisé possible, vous avez sans doute déjà entendu parler du score Nova, Yuka ou du Nutriscore. Ce dernier, le plus rependu dans nos rayons, donne une indication du niveau nutritionnel d’un produit mais il ne prend pas en compte le niveau de transformation, on observe donc que la moitié des produits qui ont un Nutriscore A ou B sont ultra transformés, ces produits sont donc acceptables nutritionnellement mais ne sont pas « clean » (nous vous invitons à lire notre prochain article sur le clean label si vous voulez en apprendre plus). C’est en partie pour cela qu’est née l’application et le score Siga qui indiquent le niveau de transformation tout en prenant en compte la qualité nutritionnelle du produit. Quant aux industriels, ils peuvent se tourner vers des ingrédients de meilleure qualité, moins transformés comme des sucres intégraux, des farines nobles…

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