AOP – AOC, de quoi parle-t-on ?

L’Appellation d’origine protégée (AOP) est l’équivalent européen de l’AOC (Appellation d’origine contrôlée). Elle est accordée par la Commission européenne aux produits qui ont déjà une AOC. 
 
Ces deux signes récompensent des produits qui conservent un lien fort avec un lieu géographique, mais aussi qui respectent un savoir-faire particulier.
 
Prenons par exemple, le piment d’Espelette qui vient chatouiller par sa note piquante notre cracker marc de pomme duo de lin.
Pour obtenir l’appellation AOP, il doit avoir poussé sur une de ces dix communes du Pays Basque : Ainhoa, Cambo-les-bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Halsou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde, Ustaritz. Ces villages sont situés entre l’océan, l’ouest et les premiers reliefs à l’est. II y pleut beaucoup au printemps et il y fait chaud en été.
L’arrière-saison y est douce, le temps idéal pour la croissance du piment et la maturation des fruits de septembre à octobre.
Mais ce n’est pas tout ! Le cahier des charges pour obtenir l’appellation est sans concessions :
o  Les piments doivent être récoltés mûrs, à la main.
o Ils doivent mesurer de 7 à 14 cm et avoir une forme régulière et conique et un épiderme lisse, quand ils sont rouges.
o  Ils doivent sécher naturellement durant 15 jours au minimum.
o Tout ajout de colorant, d’additif ou de conservateur est interdit.

Enfin, avant de pouvoir être commercialisé, le piment doit obtenir une validation quant à sa conformité avec la typicité du piment d’Espelette.
o   à l’œil ; pour sa mouture qui doit être inférieure à 5 mm et pour sa couleur ;
o   au nez pour la qualité et l’intensité aromatique ;
o   en bouche pour sa qualité gustative, la qualité et l’intensité du piquant.

Si un seul de ces points est négatif, le lot n’obtient pas l’AOP et il est ajourné.
Ça pique, non !?

Comme chez RÉSURRECTION, nous sommes aussi exigeants sur la qualité de nos ingrédients, nous avons dans nos recettes, d’autres produits bénéficiant d’une AOP : la noix du Périgord (cracker Figue & noix), l’olive de Kalamata (cracker Blé ancien, olive Kalamata & romarin de Provence) et le Comté du Massif du Jura (cracker Comté AOP & oignon).

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